Les 5 choses à savoir sur la Canne à Sucre

Temps de lecture moyen : 5 minutes

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Canne-a-Sucre

Canneraie de l’île de la Réunion
Crédit : Destination Rhum

1 – Sa région d’origine est la Mélanésie

La canne à sucre  (Saccharum Officinarum) trouve son origine en Mélanésie, une zone climatique tropicale. C’est donc une plante qui aime l’eau et la chaleur ! Sa culture apparaît entre le 15ème et le 10ème siècle avant notre ère en Nouvelle-Guinée, une île située à l’est de la ligne Wallace.

Aerial photo of the coast of New Guinea

Nouvelle-Guinée

De l’Orient vers l’Occident, la canne à sucre continue sa migration pour arriver sur les îles indonésiennes de Java et Sumatra entre le 10ème et le 5ème siècle. La Chine du Sud et les Indes devront attendre le 5ème siècle pour déguster la saveur sucrée de cette fameuse plante !

Grâce aux conquêtes d’Alexandre Le Grand entre l’Euphate et la vallée de l’Indus, l’Occident découvre en 326 av.J.C. l’existence d’un « roseau Indien qui donne du miel sans l’aide des abeilles, à partir duquel on élabore une boisson enivrante », comme le décrivent les historiens.

Zanskar and Indus rivers

Rivière de l’Indus

 La diffusion de la canne à sucre et du système de production sucrière à base de canne continue son expansion le long des rives méditerranéennes.

Les étendues vertes, très caractéristiques de cette culture, se développent sur les plaines littorales de Valence et Malaga en Espagne et de l’Algarve au sud du Portugal. Mais c’est sur les îles de Crète, Sicile et Chypres que la production de sucre est la plus importante.

C’est ensuite grâce aux filières Arabe et Chrétienne, avec la bataille arabo-persique d’Al Quadisiyya et les Croisades, que la culture de la canne à sucre connaît sa grande expansion vers l’Occident.

Son implantation sur les îles de la Méditerranée Atlantique et du Golfe de Guinée (Madère, Açore et Canaries vers 1480) marque le point de départ de sa propagation vers le Grand Ouest !

Finalement, ce n’est qu’en 1493 que Christophe Colombe transporte la première canne à sucre aux Antilles, à Saint-Domingue.

2 – Sa teneur en sucre diminue de la base au sommet

Sugar Cane, vintage engraving.

Canne à sucre

La canne à sucre est une plante vivace utilisée comme matière première dans l’industrie Sucrière et Rhumière.

Cette plante mesure entre 4 et 5 mètres de long et sa reproduction est assurée par bouture.

Toujours là ? Allez on continue car la suite est tout aussi passionnante !

Elle adore la chaleur, l’humidité et le soleil et, comme vous le savez, on la trouve exclusivement dans les régions sub-tropicale et tropicale.

Cette plante a l’apparence d’un grand roseau et le sommet de la tige est appelé la « Flèche » ou le « Bout blanc ».

 

Et où stocke-t-elle son sucre ? Sa concentration diminue de la base au sommet et c’est dans la succession de noeuds et d’entres noeuds que celui-ci est créé et conservé par la plante.

3 – Une canne à sucre bien coupée est une canne coupée prés du sol

Selon les régions du monde, la canne à sucre est récoltée soit :

  • de juillet à décembre (ex : La Réunion)
  • ou
  • de février à mai (ex : La Martinique)
Canne-a-Sucre6

Canneraie de l’île de la Réunion
Crédit : Destination Rhum

Les canneraies (champs de canne à sucre) sont pour la plupart très accidentées et la coupe des cannes se fait principalement au sabre. Pour avoir vécu ces deux expériences, je peux vous dire que la coupe des cannes demande bien plus d’effort que les vendanges et c’est sans compter les fourmis de feu ! Aventurez-vous dans un champ de canne en tongs et revenez me poster un petit commentaire :) .

Une canne bien coupée, c’est une canne :

  • Coupée le plus près du sol (c’est à la base de la plante que la concentration du sucre est la plus forte)
  • Débarrassée de son « Bout Blanc »
  • Étêtée
  • Épaillée

Canne-a-Sucre9 Une fois coupées, les cannes doivent être transportées à l’usine sucrière ou la distillerie le plus rapidement possible afin que leurs propriétés ne perdent pas en qualité.

Quoi ? Ma photo ne colle pas avec « le plus rapidement possible » ? ;)

4 – Les cannes Rhumières sont récoltées plus tôt que les Sucrières

A votre avis, quel est le critère le plus important dans le choix d’une canne à sucre destinée à la production sucrière ? On veut qu’elle soit gorgée de sucre, pardi ! Son taux de sucre (saccharose) doit être à son maximum et inversement pour ses composés « non sucre ».

Seulement voilà, les composés « non sucre » (minéraux, vitamines, azote, phosphore, etc.)  jouent un rôle important dans une étape clé de la chaîne de production Rhumière, la fermentation alcoolique !

Pourquoi sont-ils importants ?

Les levures ont une forte incidence organoleptiques sur les Rhums et durant cette étape de fermentation, elles vont puiser dans ces composés « non sucre » pour satisfaire leurs besoins nutritionnels.

Comme ces composés diminuent progressivement jusqu’à la fin du cycle végétal (une canne arrivant au terme de sa maturité), les cannes destinées à la production Rhumière sont récoltées plus tôt.

5 – Il existe plusieurs variétés de canne à sucre

Notre goût insatiable pour les saveurs sucrées nous a conduit à privilégier, depuis sa découverte, la culture de l’espèce Saccharum Officinarum : une canne au jus très sucrée, à tige large et peu fibreuse !

Au fil des siècles, nous avons créé plusieurs variétés hybrides de cette espèce. D’ailleurs, il y a une canne très connue sous le nom de « Canne bleue » et sa plaque d’immatriculation est la B69.566. À choisir, je préfère Canne Bleue :) . Pas vous ?

Elle tire son origine de l’île de la Barbade située dans les Caraïbes et elle tient son nom de sa cire abondante qui lui donne des tons gris-violacés. Différentes variétés de canne à sucre réunionnaises Par exemple, la distillerie Martiniquaise Neisson utilise ces variétés pour l’élaboration de son Rhum Neisson 50° :

  • Canne Bleue (B69.566) : 60%
  • Canne Cannelle (B82.0333) : 20%
  • Canne Rouge (B64.277) : 14%
  • Canne Zikak (B80.08) : 5%
  • Cristalline (Saccharum Officinarum) : 1%

Il existe aussi la « Canne Paille (R570) »  : une variété mise au point à la Réunion par eRcanne (un organisme de création variétale réputé dans le monde entier), qui est d’ailleurs de plus en plus cultivée pour son haut rendement en sucre.

Mes sources pour ce billet

Pour écrire ce billet, je me suis appuyé sur ces deux excellents ouvrages :

  • La fabuleuse aventure du Rhum de Pierre-Barthélémy Alibert, Orphie
  • De la canne au rhum de L. Fahrasmane et B. Ganou-Parfait, INRA

Ce billet vous a plu ? N’hésitez pas à partager vos connaissances et anecdotes autour de la canne à sucre en postant un commentaire.

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